醬油和鹽是烹飪過(guò)程中不可缺少的調味品，關(guān)于它們的使用，不僅有量的規定，還應當有火候的把握，而這個(gè)火候的把握，恰恰是很多人所不注意的�？傮w來(lái)說(shuō)，醬油和鹽不宜放得過(guò)早。
醬油兼具調味和調色兩方面的作用，優(yōu)質(zhì)的醬油中含有大量人體所需的多種氨基酸和維生素，還用鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。但是如果在烹飪時(shí)不注意使用火候，過(guò)早放入醬油，在鍋內的高溫久煮下就會(huì )破壞其自身的營(yíng)養成分，使氨基酸、維生素和糖分分解，一方面使醬油的營(yíng)養含量大打折扣，另一方面由于糖分的散失，醬油口感也會(huì )變苦，從而影響菜肴的味道。
做菜時(shí)食鹽也不宜過(guò)早放入，尤其是在烹制蔬菜時(shí)。由于蔬菜內部含有大量的水分，過(guò)早放入食鹽，會(huì )使蔬菜表面鹽度加大而造成內部水分的外滲，菜易變老，口感上失去鮮嫩的味道，同時(shí)也流失了大量的營(yíng)養物質(zhì)。如果是烹煮肉類(lèi)菜肴時(shí)過(guò)早放入食鹽，會(huì )由于肉還不爛而難于入味，口感難于盡如人意。
醬油應當在菜將熟快要出鍋之際放入，這樣一方面保證了充分保留醬油本身的營(yíng)養，另一方面也讓它在配色、調味上起到最佳效果。
食鹽的入菜火候其實(shí)因菜而異，但一般來(lái)講，放得過(guò)早會(huì )使菜失去水分和柔嫩的口感，而過(guò)晚則容易把菜炒爛，失去纖維韌性。
綠葉蔬菜適宜大火爆炒，不宜加醋，這樣既可保持它亮綠的顏色，又不會(huì )造成營(yíng)養的損失。
