醬油是一種很普通的調味品，家家做菜都少不了它，但很多人都不知道該如何選擇。怎樣才能買(mǎi)到美味適用的醬油，并正確地使用呢？
佐餐醬油才能直接吃
記者采訪(fǎng)了中國調味品協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)白燕女士。她介紹說(shuō)，選購醬油最重要的是應該注意看標簽。因為正規的生產(chǎn)企業(yè)都會(huì )按國家標準給產(chǎn)品貼上“身份證明”，如果連標簽都不規范，質(zhì)量也值得懷疑。
首先應注意醬油標簽注明的是釀造還是配制。中國消費者協(xié)會(huì )2002年第二號消費警示就曾告誡消費者，未按照國家標準規定標注釀造或配置的醬油，應視為不合格產(chǎn)品。因為釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，不會(huì )含有三氯丙醇，其特點(diǎn)是醬香、酯香濃厚。而配置醬油存在混入三氯丙醇的可能。三氯丙醇毒性很大，對肝、腎、血液系統生殖系統等均有毒副作用。
但白燕秘書(shū)長(cháng)指出，如果生產(chǎn)條件好、生產(chǎn)工藝過(guò)關(guān)，配置醬油中的三氯丙醇含量可以控制在一定范圍內，是不會(huì )對人體造成危害的。無(wú)論配置或釀造的醬油，只要符合國家有關(guān)標準，都可以安全食用。
其次要看清醬油標簽所注明的用途，是用于烹調還是用于佐餐。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落總數也不同。供佐餐用的醬油可直接入口，衛生指標較好，也可用于烹調，但如果是供烹調用的醬油則千萬(wàn)別用于涼拌菜。
并非顏色越深越好
很多消費者喜歡根據價(jià)格高低判定醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，還有的消費者認為醬油的顏色越深越好。這樣到底對不對呢？其實(shí)，正常的醬油顏色應為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì )稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味反而會(huì )差一些。目前市場(chǎng)上的醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸含量。
白燕秘書(shū)長(cháng)告訴記者，其實(shí)衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標準，就是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，這是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。國家強制性標準中規定，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量應不少于0.4克。所以，選擇醬油一定要看清產(chǎn)品標簽上注明的氨基酸態(tài)氮的含量。
記者走訪(fǎng)了北京市的一些超市，查看了十幾種不同品牌醬油的標簽，發(fā)現醬油的價(jià)格與氨基酸態(tài)氮含量并不成正比，看來(lái)并不是醬油的價(jià)格越高越好。而且，正如白燕秘書(shū)長(cháng)所說(shuō)，仔細地看看醬油的標簽，會(huì )很清楚地知道某種醬油是否添加了焦糖色，是否適合做涼拌菜等，因而也能夠輕松地根據自己的經(jīng)濟情況挑選到合適的醬油。
很多消費者不清楚老抽醬油和生抽醬油的區別。有的人認為，生抽醬油就是做涼拌菜用，老抽醬油則可以加熱使用。記者采訪(fǎng)了中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的范志紅副教授。范教授告訴記者，在調味品細化發(fā)展的今天，單純地說(shuō)生抽醬油就適合做涼拌菜不太準確。
老抽醬油顏色濃，往往添加了焦糖色，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做
粵菜或者需要保持菜肴原味，則可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，應選用老抽醬油。
醬油應避免陽(yáng)光直射
優(yōu)質(zhì)醬油一般是用大豆制成(高級醬油還添加蘑菇作原料)，豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后可形成多種氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，因而醬油能產(chǎn)生鮮味。
醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調味品，而且也是對人體健康有益的營(yíng)養品。但是食用和貯存醬油必須講究科學(xué)，如果使用和貯存不當，不但不能充分攝取其營(yíng)養，發(fā)揮其調味的功能，反而會(huì )給人體造成危害。
做熱菜時(shí)不宜過(guò)早地放入醬油，因為如果加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，高溫會(huì )使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營(yíng)養價(jià)值。盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，盛放前應將容器洗凈、控干，不可混入生水；不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，避免陽(yáng)光直射。也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產(chǎn)生一層由白膜或白花。
