炒菜什么時(shí)候放調料最合適 做菜用調味料竅門(mén)

炒菜什么時(shí)候放調料最合適 做菜用調味料竅門(mén)

做菜什么時(shí)候放調料好，該放什么調料?如何既保持烹調后菜的色香味，又保持菜中營(yíng)養素最大限度地不被破壞，這的確是一大學(xué)問(wèn)——


醬油——出鍋之前


醬油在鍋里高溫久煮會(huì )破壞其營(yíng)養成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。


鹽——先后有講究


用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。


醋——早加為好


燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養價(jià)值和人體的吸收利用率。


酒——鍋內溫度最高時(shí)


燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應當是烹調過(guò)程中鍋內溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。


味精——起鍋前加


當受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì )變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。


糖——先放糖再放鹽


在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì )促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。


為什么烹制中的調味是決定一個(gè)菜肴正式口味的決定性調味步驟?相同的調料，為什么出自不同的手會(huì )有不同的味道?原本沒(méi)有味道的原料，加入調味料后為何會(huì )香氣四溢?菜肴的調味是在加熱前、烹調中還是加熱后?技巧在哪里?請看———



因料調味　　新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調味時(shí)便不應過(guò)量，以免掩蓋了雞、魚(yú)、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚(yú)、蝦、牛、羊肉以及其內臟類(lèi)，在調味時(shí)，應酌量多加一些能去腥、解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。


本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚(yú)翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求，施以相應的調味品。


因菜調味　　每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調方法最后確定的。因此，在投放調味品的種類(lèi)和數量的時(shí)候，皆不可亂來(lái)。特別是對于多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味的技巧。


因時(shí)調味　　人們的口味往往隨著(zhù)季節的變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如，在冬季，由于氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。


因人調味　　烹調菜肴時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無(wú)定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。


因風(fēng)味調味　　調料優(yōu)質(zhì)原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調料有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當使用該地的著(zhù)名調料，這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來(lái)的菜肴味道就非常正宗。當然，條件有限的話(huà)，也沒(méi)必要一定難為自己，還是解饞為先。


調味步驟：


烹調過(guò)程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱后調味。


加熱前的調味　　加熱前的調味又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是：將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調。雞、鴨、魚(yú)、肉類(lèi)菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的佐料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。


加熱中的調味　　加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱(chēng)為“對汁”，以便烹調時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。


加熱后的調味　　加熱后的調味又叫做輔助調味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜也需澆以?xún)逗玫娜嫌�、姜醋汁、芥末糊等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。


話(huà)你知：


肉絲為何先滑后炒？　　炒肉絲、肉片等家常菜肴時(shí)，為了做得滑嫩爽口，肉絲原料往往先要經(jīng)過(guò)油滑后再炒。這是為什么?


因為肉絲含有很多蛋白質(zhì)，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲、肉片上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì )煸碎炒老的毛病。炒肉絲、肉片先滑后炒，比較鮮嫩好吃。


所謂”油滑“，就是把軟嫩細小無(wú)骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋�！皵嗌本褪恰鞍顺墒臁�。油滑后再回鍋正式烹調，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿(mǎn)整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。這也是因料調味，因菜調味的方法吧。


做菜用調味料竅門(mén)　　“四準”出美味　　“四準”指口味準、投料準、時(shí)間準、順序準，即：調味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復味(如甜酸、甜咸等)，投料時(shí)量準確、比例搭配恰當，有主有次、嚴格掌握投料時(shí)間，按先后順序準時(shí)投放，才能妙手出美味。


加熱前后巧調味　　加熱前調味為基本調料，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時(shí)調料為定型調味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時(shí)宜重點(diǎn)對待。加熱后調味為補充調味，可彌補基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時(shí)不能調味，可借助此時(shí)增味增香。


巧用蔥蒜姜　　蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含揮發(fā)性強的香精油，具有殺菌和調味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮作湯時(shí)，要利用較長(cháng)時(shí)間的水解反應，使呈結合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣;熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。


食前加香菜　　香菜是一種傘形花科類(lèi)植物，雖然香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發(fā)，且經(jīng)不起較長(cháng)時(shí)間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。香菜如何保鮮?


羊肉除膻術(shù)　　有人因羊肉有膻味，不愿食之。其實(shí)，在烹調過(guò)程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時(shí)不妨一試。


燉肉巧去味　　燉肉時(shí)，為了除掉或掩蓋動(dòng)物性原料(如牛羊肉及內臟)的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。


廚房調味品的健康用法　　做菜什么時(shí)候放調料好，該放什么調料，既要保持烹調后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)!


油炒菜時(shí)當油溫高達200℃以上，會(huì )產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì )使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。


醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì )破壞其營(yíng)養成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。


鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。


醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養價(jià)值和人體的吸收利用率。


酒燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應當是烹調過(guò)程中鍋內溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。


味精當受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì )變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。


糖在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì )促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。